Ingrédients
Composition :
- Biscuit moelleux pécan chocolat
- Croustillant praliné pécan
- Namelaka dulcey
- Compotée mangue passion
- Mousse vanille pécan
- Glaçage fruit de la passion
Pour le biscuit moelleux pécan :
- 90 g de poudre de noix de pécan torréfiée
- 75 g + 15 g de cassonade
- 20 g de glucose
- 1 œuf entier + 1 jaune + 90g de blancs
- 40 g de farine
- 20g de crème liquide
- 1/2 cuillère à café de levure chimique
- 40 g de chocolat Noir Pérou 65%
- 20 g de chocolat au lait Ghana
- 70 g de beurre
- 1g de fleur de sel
Pour le croustillant praliné pécan :
- 30g de chocolat au lait
- 100g de praliné pécan 70%
- 50g de feuillantine
- 1g de fleur de sel
Pour le namelaka dulcey :
- 50g de lait
- 5g de glucose
- 100g de crème liquide
- 1.5g de gélatine
- 85g de dulcey
- 1 cc d’épices de Noël
Pour la compotée mangue passion :
- 50g purée de passion
- 150g de purée de mangue
- 4g de pectine
- 10g de glucose
- 30g de sucre
Pour la mousse vanille pécan :
- 125g de lait
- 65g de crème
- 1 gousse de vanille
- 40g de jaunes d’œuf
- 20g de sucre
- 10g de maizena
- 25g de chocolat blanc zéphir 34%
- 40g de praliné pécan 70%
- 2.5g de gélatine or
- 155g de crème montée
Pour le glacage fruit de la passion :
- 190g purée de mangue
- 30g purée de passion
- 55g sucre semoule
- 5g pectine NH
- 100g eau
- 4g de gélatine
Préparation
Pour le biscuit moelleux pécan :
- Mélanger la noix de pécan, la fleur de sel, le glucose, la crème, 75g de cassonade, le sucre glace, l’oeuf et le jaune.
- Fondre les chocolats avec le beurre puis les incorporer dans le mélange précédent.
- Incorporer la farine avec la levure tamisé puis les 90g de blancs montés avec 15g de cassonade.
- Cuire sur 2cm d’épaisseur dans un cadre de 24*7 cm pendant 20-25mn à 170°.
Pour le croustillant praliné pécan :
- Faire fondre le chocolat au lait, ajouter le praliné et la fleur de sel, bien mélanger et ajouter la feuillantine.
- Etaler sur le biscuit chocolat refroidi préalablement coupé dans la hauteur dans moule à insert de 24 * 6cm
Pour le namelaka dulcey :
- Faire chauffer le lait avec le glucose puis ajouter la gélatine et verser sur le dulcey fondu, ajouter la crème froide et les épices, mixer.
- Couler sur le croustillant praliné dans le moule à insert, congeler
Pour la compotée mangue passion :
- Mélanger le sucre et la pectine, laisser reposer 10mn.
- Mélanger la purée de mangue, la purée de passion et le glucose, chauffer à 40° puis ajouter le sucre pectiné, porter à ébullition puis couler dans un moule à insert de 23*5cm, congeler.
Pour la mousse vanille pécan :
- Faire chauffer le lait, la crème, ajouter la vanille grattée et la tonka, laisser infuser 30mn à couvert.
- Mélanger les jaunes avec le sucre puis ajouter la maïzena.
- Verser le lait vanillé sur les jaunes puis remettre dans la casserole et cuire jusqu’à épaississement, ajouter la gélatine et verser sur le chocolat blanc et le praliné, mixer
- Quand le mélange est à 35°, incorporer la crème montée délicatement, utiliser immédiatement.
Pour le montage :
- Prendre un moule Tortaflex Gianduja, couler 1/3 de la mousse au fond du moule, ajouter l’insert mangue passion congelé et presser légèrement pour faire remonter la mousse, reverser la moitié de la mousse et ajouter l’insert biscuit/croustillant/namelaka, finir de remplir les bords avec la mousse et congeler.
Pour le glacage fruit de la passion :
- Mélanger le sucre et la pectine.
- Faire chauffer les liquides à 40°, ajouter le sucre pectiné, porter à ébulition 30sec, ajouter la gélatine, mixer et réserver au frais 1 journée.
- Utiliser à 35° sur l’entremet congelé.
- Finir en pochant la mousse restant sur une feuille de chocolat préalablement tempéré.
