Buche de Noël : Noix de Pécan / Exotisme (passion/mangue)

Recette élaborée par Julien Musy

Bpuche Julien

Ingrédients

Composition :

  • Biscuit moelleux pécan chocolat
  • Croustillant praliné pécan
  • Namelaka dulcey
  • Compotée mangue passion
  • Mousse vanille pécan
  • Glaçage fruit de la passion

Pour le biscuit moelleux pécan :

  • 90 g de poudre de noix de pécan torréfiée
  • 75 g + 15 g de cassonade
  • 20 g de glucose
  • 1 œuf entier + 1 jaune + 90g de blancs
  • 40 g de farine
  • 20g de crème liquide
  • 1/2 cuillère à café de levure chimique
  • 40 g de chocolat Noir Pérou 65%
  • 20 g de chocolat au lait Ghana
  • 70 g de beurre
  • 1g de fleur de sel

Pour le croustillant praliné pécan :

  • 30g de chocolat au lait
  • 100g de praliné pécan 70%
  • 50g de feuillantine
  • 1g de fleur de sel

Pour le namelaka dulcey :

  • 50g de lait
  • 5g de glucose
  • 100g de crème liquide
  • 1.5g de gélatine
  • 85g de dulcey
  • 1 cc d’épices de Noël

Pour la compotée mangue passion :

  • 50g purée de passion
  • 150g de purée de mangue
  • 4g de pectine
  • 10g de glucose
  • 30g de sucre

Pour la mousse vanille pécan :

  • 125g de lait
  • 65g de crème
  • 1 gousse de vanille
  • 40g de jaunes d’œuf
  • 20g de sucre
  • 10g de maizena
  • 25g de chocolat blanc zéphir 34%
  • 40g de praliné pécan 70%
  • 2.5g de gélatine or
  • 155g de crème montée

Pour le glacage fruit de la passion :

  • 190g purée de mangue
  • 30g purée de passion
  • 55g sucre semoule
  • 5g pectine NH
  • 100g eau
  • 4g de gélatine

Préparation

Pour le biscuit moelleux pécan :

  1. Mélanger la noix de pécan, la fleur de sel, le glucose, la crème, 75g de cassonade, le sucre glace, l’oeuf et le jaune.
  2. Fondre les chocolats avec le beurre puis les incorporer dans le mélange précédent.
  3. Incorporer la farine avec la levure tamisé puis les 90g de blancs montés avec 15g de cassonade.
  4. Cuire sur 2cm d’épaisseur dans un cadre de 24*7 cm pendant 20-25mn à 170°.

Pour le croustillant praliné pécan :

  1. Faire fondre le chocolat au lait, ajouter le praliné et la fleur de sel, bien mélanger et ajouter la feuillantine.
  2. Etaler sur le biscuit chocolat refroidi préalablement coupé dans la hauteur dans moule à insert de 24 * 6cm

Pour le namelaka dulcey :

  1. Faire chauffer le lait avec le glucose puis ajouter la gélatine et verser sur le dulcey fondu, ajouter la crème froide et les épices, mixer.
  2. Couler sur le croustillant praliné dans le moule à insert, congeler

Pour la compotée mangue passion :

  1. Mélanger le sucre et la pectine, laisser reposer 10mn.
  2. Mélanger la purée de mangue, la purée de passion et le glucose, chauffer à 40° puis ajouter le sucre pectiné, porter à ébullition puis couler dans un moule à insert de 23*5cm, congeler.

Pour la mousse vanille pécan :

  1. Faire chauffer le lait, la crème, ajouter la vanille grattée et la tonka, laisser infuser 30mn à couvert.
  2. Mélanger les jaunes avec le sucre puis ajouter la maïzena.
  3. Verser le lait vanillé sur les jaunes puis remettre dans la casserole et cuire jusqu’à épaississement, ajouter la gélatine et verser sur le chocolat blanc et le praliné, mixer
  4. Quand le mélange est à 35°, incorporer la crème montée délicatement, utiliser immédiatement.

 

Pour le montage :

  • Prendre un moule Tortaflex Gianduja, couler 1/3 de la mousse au fond du moule, ajouter l’insert mangue passion congelé et presser légèrement pour faire remonter la mousse, reverser la moitié de la mousse et ajouter l’insert biscuit/croustillant/namelaka, finir de remplir les bords avec la mousse et congeler.

Pour le glacage fruit de la passion :

  1. Mélanger le sucre et la pectine.
  2. Faire chauffer les liquides à 40°, ajouter le sucre pectiné, porter à ébulition 30sec, ajouter la gélatine, mixer et réserver au frais 1 journée.
  3. Utiliser à 35° sur l’entremet congelé.
  4. Finir en pochant la mousse restant sur une feuille de chocolat préalablement tempéré.

 

 

 

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