Bûche Sapin de Noël à la Pistache

Recette élaborée par jcvppatissier

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Ingrédients

Biscuit cake pistache :

100 g de beurre pommade
70 g de poudre d’amandes fine
50 g de poudre de pistache verte
40 g de pâte de pistache 100%
95 g de sucre glace
150 g d’œufs

Crémeux chocolat blanc pistache :

125 g de crème liquide entière
125 g de lait
50 g de jaunes d’œufs
25 g de sucre
1 feuille de gélatine de 2 g
15 g de praliné pistache 100%
110 g de chocolat blanc

Confit de griottes :
300 g de cerises griottes dénoyautées
40 g de cerises amarena et de sirop amarena
150 g de sucre semoule
5 g de pectine NH
10 g de jus de citron

Dressage :
de la poudre de pistache
quelques griottes amarena
du chocolat blanc
du colorant jaune

Préparation

Biscuit cake pistache :

  • Préchauffer le four à 150°C.
  • Dans le bol d’un robot muni de la feuille, crémer le beurre pommade avec le sucre.
  • Ajouter les poudres d’amandes et de pistache.
  • Ajouter un à un les œufs.
  • Terminer en intégrant la pâte de pistache.
  • Couler sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
  • Lisser à la spatule.
  • Faire Cuire 25 min.
  • Découper 2 rectangles d’environ 20 x 20 cm.

Crémeux chocolat blanc pistache :

  • Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
  • Faire chauffer le lait et la crème dans une casserole.
  • Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre sans faire blanchir le mélange.
  • Verser la crème chaude sur les jaunes sucrés, cuire à la nappe (82-84 °C).
  • Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée.
  • Passer au chinois
  • Hacher le chocolat blanc et le faire fondre au bain-marie.
  • Verser la crème sur le chocolat fondu et on émulsionne à la maryse.
  • Renouveler l’opération jusqu’à obtention d’une texture lisse.
  • Mixer au mixeur plongeant.
  • Réserver au froid.

Confit de griottes :

  • Mélanger le sucre et la pectine.
  • Verser sur les fruits et on mélange le tout.
  • Faire chauffer à feu moyen pendant 5 minutes (à partir de l’ébullition).
  • Hors du feu, ajouter le jus de citron.
  • Mixer assez finement et mettre au frais pour faire prendre la pectine.

Dressage :

  • Faire modèle à échelle 1 : triangle de 18 cm de base et 20 cm de hauteur. Diviser par 4 la hauteur soit 4 x 5 cm et tracer des lignes horizontales.
  • Dans un cadre en inox, placer un 1er rectangle de biscuit cake pistache.
  • Couler sur ce biscuit une couche de crémeux chocolat blanc pistache.
  • Lisser.
  • Placer 2 h au congélateur pour solidifier le crémeux.
  • Sur le crémeux, couler une couche de confit de griottes.
  • Placer à nouveau au grand froid.
  • Couler une dernière couche de crémeux chocolat blanc pistache.
  • Lisser à nouveau
  • Placer le 2nd rectangle de biscuit cake
  • Placer au grand froid jusqu’à congélation complète.
  • Décadrer
  • Soupoudrer de poudre de pistache.
  • Faire fondre le chocolat blanc et ajouter le colorant jaune.
  • Au cornet, dessiner des « guirlandes ».
  • Avec un couteau, découper le gâteau à la forme du sapin.
  • Terminer avec quelques griottes.

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