Ingrédients
Biscuit cake pistache :
100 g de beurre pommade
70 g de poudre d’amandes fine
50 g de poudre de pistache verte
40 g de pâte de pistache 100%
95 g de sucre glace
150 g d’œufs
Crémeux chocolat blanc pistache :
125 g de crème liquide entière
125 g de lait
50 g de jaunes d’œufs
25 g de sucre
1 feuille de gélatine de 2 g
15 g de praliné pistache 100%
110 g de chocolat blanc
Confit de griottes :
300 g de cerises griottes dénoyautées
40 g de cerises amarena et de sirop amarena
150 g de sucre semoule
5 g de pectine NH
10 g de jus de citron
Dressage :
de la poudre de pistache
quelques griottes amarena
du chocolat blanc
du colorant jaune
Préparation
Biscuit cake pistache :
- Préchauffer le four à 150°C.
- Dans le bol d’un robot muni de la feuille, crémer le beurre pommade avec le sucre.
- Ajouter les poudres d’amandes et de pistache.
- Ajouter un à un les œufs.
- Terminer en intégrant la pâte de pistache.
- Couler sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
- Lisser à la spatule.
- Faire Cuire 25 min.
- Découper 2 rectangles d’environ 20 x 20 cm.
Crémeux chocolat blanc pistache :
- Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
- Faire chauffer le lait et la crème dans une casserole.
- Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre sans faire blanchir le mélange.
- Verser la crème chaude sur les jaunes sucrés, cuire à la nappe (82-84 °C).
- Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée.
- Passer au chinois
- Hacher le chocolat blanc et le faire fondre au bain-marie.
- Verser la crème sur le chocolat fondu et on émulsionne à la maryse.
- Renouveler l’opération jusqu’à obtention d’une texture lisse.
- Mixer au mixeur plongeant.
- Réserver au froid.
Confit de griottes :
- Mélanger le sucre et la pectine.
- Verser sur les fruits et on mélange le tout.
- Faire chauffer à feu moyen pendant 5 minutes (à partir de l’ébullition).
- Hors du feu, ajouter le jus de citron.
- Mixer assez finement et mettre au frais pour faire prendre la pectine.
Dressage :
- Faire modèle à échelle 1 : triangle de 18 cm de base et 20 cm de hauteur. Diviser par 4 la hauteur soit 4 x 5 cm et tracer des lignes horizontales.
- Dans un cadre en inox, placer un 1er rectangle de biscuit cake pistache.
- Couler sur ce biscuit une couche de crémeux chocolat blanc pistache.
- Lisser.
- Placer 2 h au congélateur pour solidifier le crémeux.
- Sur le crémeux, couler une couche de confit de griottes.
- Placer à nouveau au grand froid.
- Couler une dernière couche de crémeux chocolat blanc pistache.
- Lisser à nouveau
- Placer le 2nd rectangle de biscuit cake
- Placer au grand froid jusqu’à congélation complète.
- Décadrer
- Soupoudrer de poudre de pistache.
- Faire fondre le chocolat blanc et ajouter le colorant jaune.
- Au cornet, dessiner des “guirlandes”.
- Avec un couteau, découper le gâteau à la forme du sapin.
- Terminer avec quelques griottes.
