Magnum Praliné Noisette Piémont IGP/ Framboise

Pour le streusel noisette :

  • 90g de poudre de noisettes du piémont
  • 75g de beurre
  • 75g de cassonade
  • 75g de farine
  • 1g de fleur de sel

Pour le biscuit noisette :

  • 85g de poudre de noisettes du piémont
  • 65g + 10g de cassonade
  • 15g de sucre glace
  • 20g + 90g de blanc d’œuf
  • 35g de jaunes d’œuf
  • 20g de crème liquide
  • 70g de beurre
  • 35g de farine + 2g de levure

Pour la compotée framboise :

  • 250g de purée de framboise
  • 4g de pectine nh
  • 50g de framboises en morceaux
  • 60g de sucre
  • 10g de jus de citron

Pour la ganache montée praliné noisette :

  • 115g de chocolat au lait
  • 120g de praliné noisette du piémont à 60%
  • 10g de glucose
  • 90+200g de crème liquide entière

Bûche Sapin de Noël à la Pistache

Biscuit cake pistache :

100 g de beurre pommade
70 g de poudre d’amandes fine
50 g de poudre de pistache verte
40 g de pâte de pistache 100%
95 g de sucre glace
150 g d’œufs

Crémeux chocolat blanc pistache :

125 g de crème liquide entière
125 g de lait
50 g de jaunes d’œufs
25 g de sucre
1 feuille de gélatine de 2 g
15 g de praliné pistache 100%
110 g de chocolat blanc

Confit de griottes :
300 g de cerises griottes dénoyautées
40 g de cerises amarena et de sirop amarena
150 g de sucre semoule
5 g de pectine NH
10 g de jus de citron

Dressage :
de la poudre de pistache
quelques griottes amarena
du chocolat blanc
du colorant jaune

Buche de Noël : Noix de Pécan / Exotisme (passion/mangue)

Composition :

  • Biscuit moelleux pécan chocolat
  • Croustillant praliné pécan
  • Namelaka dulcey
  • Compotée mangue passion
  • Mousse vanille pécan
  • Glaçage fruit de la passion

Pour le biscuit moelleux pécan :

  • 90 g de poudre de noix de pécan torréfiée
  • 75 g + 15 g de cassonade
  • 20 g de glucose
  • 1 œuf entier + 1 jaune + 90g de blancs
  • 40 g de farine
  • 20g de crème liquide
  • 1/2 cuillère à café de levure chimique
  • 40 g de chocolat Noir Pérou 65%
  • 20 g de chocolat au lait Ghana
  • 70 g de beurre
  • 1g de fleur de sel

Pour le croustillant praliné pécan :

  • 30g de chocolat au lait
  • 100g de praliné pécan 70%
  • 50g de feuillantine
  • 1g de fleur de sel

Pour le namelaka dulcey :

  • 50g de lait
  • 5g de glucose
  • 100g de crème liquide
  • 1.5g de gélatine
  • 85g de dulcey
  • 1 cc d’épices de Noël

Pour la compotée mangue passion :

  • 50g purée de passion
  • 150g de purée de mangue
  • 4g de pectine
  • 10g de glucose
  • 30g de sucre

Pour la mousse vanille pécan :

  • 125g de lait
  • 65g de crème
  • 1 gousse de vanille
  • 40g de jaunes d’œuf
  • 20g de sucre
  • 10g de maizena
  • 25g de chocolat blanc zéphir 34%
  • 40g de praliné pécan 70%
  • 2.5g de gélatine or
  • 155g de crème montée

Pour le glacage fruit de la passion :

  • 190g purée de mangue
  • 30g purée de passion
  • 55g sucre semoule
  • 5g pectine NH
  • 100g eau
  • 4g de gélatine

Noisette Française et Chocolat en Barre

Pour la dacquoise noisette :

  • 90g de noisettes torréfiées brutes
  • 90g de sucre glace
  • 20g de cassonade
  • 100g de blancs d’œuf

Feuillantine praliné noisette :

  • 30g de chocolat au lait
  • 95g de praliné noisette française 60%
  • 60g de feuillantine

Crémeux chocolat passion :

  • 100g de crème liquide entière
  • 100g de lait entier
  • 40g de jaune d’œuf
  •  20g de sucre
  • 120g de chocolat à 65%
  • 100g de pureé de fruit de la passion

Ganache montée praliné :

  • 200g de crème liquide entière
  • 20g de chocolat blanc
  • 1g de gélatine
  • 50g de praliné noisette francaise 60%

Sablés fourrés praliné

Pour les sablés :

  • 150g de beurre pommade (sorti du réfrigérateur 60 minutes avant)
  • 80 grammes de sucre cassonade
  • 1/2 cuillère à café rase de sel
  • 210 g de farine de blé type 55
  • 30 g de farine complète
  • 10 g de sucre inverti ( ou miel )
  • 10g de levure chimique
  • 1/2 gousse de vanille

Pour la ganache chocolat praliné:

  • 55gr de chocolat noir à 65% de cacao
  • 35gr de chocolat au lait à 40% de cacao
  • 60g de praliné noisette 70%
  • 160ml de crème liquide entière 35% MG
  • 15gr de miel
  • 15gr de beurre,
  • 1gr de fleur de sel

 

Pour l’enrobage chocolat :

  • 250g de chocolat noir 65%
  • 50g de beurre de cacao
  • 40g d’huile de pépin de raisin
  • 30g de cacahuètes hachées
  • 30g de noisettes du piémont torréfiées et hachées

LAYER CAKE Choco/ Praliné

Ingrédients / pour 8 personnes (18 cm de diamètre):

  • Pour le gâteau :
  • 250 g de chocolat noir
  • 200 g de beurre
  • 230 g de sucre muscovado
  • 3 œufs
  • 100 g de farine à levure incorporée
  • 50 g de cacao en poudre
  • 100 g de poudre d’amande
  • Pour la crème au chocolat praliné :
  • 60 g de sucre roux
  • 100 g de beurre mou à température ambiante
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille
  • 70 g de chocolat fondu au bain-marie tiède
  • 55 g de praliné Noisette 60%
  • 1 grosse cuillère à soupe de crème
  • 1 pincée de sel
  • Pour le cream-cheese praliné noisette pur:
  • 200 gr de mascarpone ou ricotta
  • 2 c à s. de crème liquide
  • 3 belles cuillères à soupe de praliné Noisette 60%
  • 1 c à s de sucre roux
  • Glaçage
  • 150 gr de chocolat noir de qualité
  • Pralin Noisette en poudre
  • Cuisson : 40 mn
  • Repos : 4h

Cupcakes aux 3 « C » : Chocolat/Cacahuètes/Caramel

Pour 10 personnes

Pour la base des cupcakes :
2 œufs
160 g de chocolat noir
120 g de beurre
120 g de sucre
50 g de farine + 7g de levure
10 cl de lait
3 grosses cuillères à soupe de poudre d’amande
Praliné cacahuètes
Cacahuètes grillées
Caramel beurre salé

Pour le topping:
300 g de mascarpone
40g de lait concentré sucré
100g de Praliné Cacahuète
Cacahuètes grillées
Caramel beurre salé
200g de chocolat noir

Cuisson : 20 mn
Repos : 30 mn