
Ingrédients
Pour le streusel noisette :
- 90g de poudre de noisettes du piémont
- 75g de beurre
- 75g de cassonade
- 75g de farine
- 1g de fleur de sel
Pour le biscuit noisette :
- 85g de poudre de noisettes du piémont
- 65g + 10g de cassonade
- 15g de sucre glace
- 20g + 90g de blanc d’œuf
- 35g de jaunes d’œuf
- 20g de crème liquide
- 70g de beurre
- 35g de farine + 2g de levure
Pour la compotée framboise :
- 250g de purée de framboise
- 4g de pectine nh
- 50g de framboises en morceaux
- 60g de sucre
- 10g de jus de citron
Pour la ganache montée praliné noisette :
- 115g de chocolat au lait
- 120g de praliné noisette du piémont à 60%
- 10g de glucose
- 90+200g de crème liquide entière
Préparation
Pour le streusel noisette :
Mélanger tous les ingrédients de facon homogène, puis cuire 15mn à 160° ( Le streusel ne sera pas totalement cuit, c’est normal )
Pour le biscuit noisette :
- Mélanger à la feuille les noisettes, 65g de cassonade, le sucre glace, 20g de blanc d’œuf, les jaunes d’œuf, la crème.
- Faire fondre le beurre noisette puis ajouter encore chaud au reste des ingrédients en continuant à fouetter.
- Incorporer 1/3 des 90g de blancs montés avec les 10g de cassonade puis la farine et la levure tamisé et incorporer le reste des blancs.
- Dresser sur une plaque de cuisson sur 0.7cm d’épaisseur et répartir le streusel refroidi par dessus, cuire 12mn à 180°.
Pour la compotée framboise :
- Mélanger le sucre et la pectine.
- Chauffer la purée de framboise à 40° puis ajouter le sucre pectiné, porter à ébulition 20secondes puis retirez du feu.
- Ajouter les framboises et le jus de citron.
- Laisser refroidir puis mettre une jolie couche sur le biscuit noisette.
Pour la ganache montée praliné noisette :
- Faire chauffer les 90g de crème avec le glucose puis verser en 3 fois sur le chocolat haché, réaliser une belle émulsion et ajouter le reste de crème froide ainsi que le praliné, mixer et réserver 4h au frais puis monter au batteur.
- Chemiser les moules magnum de ganache montée, puis déposer le biscuit surmonté de streusel et compotée, finir de garnir avec la ganache montée, congeler puis glacer avec un glaçage noir.