Magnum Praliné Noisette Piémont IGP/ Framboise

Recette élaborée par Julien Musy

Magnum

Ingrédients

Pour le streusel noisette :

  • 90g de poudre de noisettes du piémont
  • 75g de beurre
  • 75g de cassonade
  • 75g de farine
  • 1g de fleur de sel

Pour le biscuit noisette :

  • 85g de poudre de noisettes du piémont
  • 65g + 10g de cassonade
  • 15g de sucre glace
  • 20g + 90g de blanc d’œuf
  • 35g de jaunes d’œuf
  • 20g de crème liquide
  • 70g de beurre
  • 35g de farine + 2g de levure

Pour la compotée framboise :

  • 250g de purée de framboise
  • 4g de pectine nh
  • 50g de framboises en morceaux
  • 60g de sucre
  • 10g de jus de citron

Pour la ganache montée praliné noisette :

  • 115g de chocolat au lait
  • 120g de praliné noisette du piémont à 60%
  • 10g de glucose
  • 90+200g de crème liquide entière

Préparation

 

Pour le streusel noisette :

Mélanger tous les ingrédients de facon homogène, puis cuire 15mn à 160° ( Le streusel ne sera pas totalement cuit, c’est normal )

Pour le biscuit noisette :

  1. Mélanger à la feuille les noisettes, 65g de cassonade, le sucre glace, 20g de blanc d’œuf, les jaunes d’œuf, la crème.
  2. Faire fondre le beurre noisette puis ajouter encore chaud au reste des ingrédients en continuant à fouetter.
  3. Incorporer 1/3 des 90g de blancs montés avec les 10g de cassonade puis la farine et la levure tamisé et incorporer le reste des blancs.
  4. Dresser sur une plaque de cuisson sur 0.7cm d’épaisseur et répartir le streusel refroidi par dessus, cuire 12mn à 180°.

 

Pour la compotée framboise :

  1. Mélanger le sucre et la pectine.
  2. Chauffer la purée de framboise à 40° puis ajouter le sucre pectiné, porter à ébulition 20secondes puis retirez du feu.
  3. Ajouter les framboises et le jus de citron.
  4. Laisser refroidir puis mettre une jolie couche sur le biscuit noisette.

 

Pour la ganache montée praliné noisette :

  1. Faire chauffer les 90g de crème avec le glucose puis verser en 3 fois sur le chocolat haché, réaliser une belle émulsion et ajouter le reste de crème froide ainsi que le praliné, mixer et réserver 4h au frais puis monter au batteur.
  2. Chemiser les moules magnum de ganache montée, puis déposer le biscuit surmonté de streusel et compotée, finir de garnir avec la ganache montée, congeler puis glacer avec un glaçage noir.

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