Noisette Française et Chocolat en Barre

Recette élaborée par Julien Musy

barre noisette FR

Ingrédients

Pour la dacquoise noisette :

  • 90g de noisettes torréfiées brutes
  • 90g de sucre glace
  • 20g de cassonade
  • 100g de blancs d’œuf

Feuillantine praliné noisette :

  • 30g de chocolat au lait
  • 95g de praliné noisette française 60%
  • 60g de feuillantine

Crémeux chocolat passion :

  • 100g de crème liquide entière
  • 100g de lait entier
  • 40g de jaune d’œuf
  •  20g de sucre
  • 120g de chocolat à 65%
  • 100g de pureé de fruit de la passion

Ganache montée praliné :

  • 200g de crème liquide entière
  • 20g de chocolat blanc
  • 1g de gélatine
  • 50g de praliné noisette francaise 60%

Préparation

Pour la dacquoise noisette :

  1. Mixer ensemble 55g de noisette, le sucre glace.
  2. Monter les blancs en neige ferme avec la cassonade et incorporer délicatement le mélange de poudre.
  3. Dresser sur feuille de cuisson, saupoudrer de sucre glace à l’aide d’un petit égouttoir et parsemer du reste de noisettes hachées. Laissez absorber le sucre glace 3mn et saupoudrer à nouveau ( attendez à nouveau 3mn ) et enfourner 18mn à 170°.

Feuillantine praliné noisette :

Faire fondre le chocolat au lait puis ajouter la pâte de noisette et le praliné, bien mélanger, puis ajouter la feuillantine,           étaler immédiatement sur la dacquoise refroidie et laisser prendre au frais.

Crémeux chocolat passion :

  1. Mélanger les jaunes avec le sucre.
  2. Faire chauffer le lait avec la crème, ajouter les jaunes et cuire à 84° tout en remuant comme une crème anglaise.
  3. Prélever 150g de crème anglaise et verser en 3 fois sur le chocolat fondu tout en remuant à chaque fois.
  4. Ajouter la purée de passion, mixer et couler sur la dacquoise dans un cadre, laisser prendre au frais 5h.

Ganache montée praliné :

  1. Faire bouillir 100g de crème, ajouter la gélatine. Verser sur le chocolat et le praliné, mixer puis ajouter le reste de crème. Mixer à nouveau.
  2. Laissez refroidir 6h au frigo puis monter au batteur comme une chantilly souple et pocher des boules sur l’entremet.