Les recettes au praliné

Sablés fourrés praliné

Recette élaborée par Julien Musy

Recette sablés fourrés praliné - Comptoir du praliné

Ingrédients

Pour les sablés :

  • 150g de beurre pommade (sorti du réfrigérateur 60 minutes avant)
  • 80 grammes de sucre cassonade
  • 1/2 cuillère à café rase de sel
  • 210 g de farine de blé type 55
  • 30 g de farine complète
  • 10 g de sucre inverti ( ou miel )
  • 10g de levure chimique
  • 1/2 gousse de vanille

Pour la ganache chocolat praliné:

  • 55gr de chocolat noir à 65% de cacao
  • 35gr de chocolat au lait à 40% de cacao
  • 60g de praliné noisette 70%
  • 160ml de crème liquide entière 35% MG
  • 15gr de miel
  • 15gr de beurre,
  • 1gr de fleur de sel

 

Pour l’enrobage chocolat :

  • 250g de chocolat noir 65%
  • 50g de beurre de cacao
  • 40g d’huile de pépin de raisin
  • 30g de cacahuètes hachées
  • 30g de noisettes du piémont torréfiées et hachées

Préparation

Recette sablés fourrés praliné - Comptoir du praliné

 

Pour le sablé :

  1. Mettre dans la cuve à robot le beurre pommade coupé en dés avec la cassonade et le sucre inverti et mélanger à la feuille à petite vitesse jusqu’ à l’obtention d’un mélange homogène. Ajouter ensuite les grains de vanille .
  2. Dans un saladier mélanger les poudres ( farines +sel et levure chimique ), Ajouter les poudres au mélange : beurre/ cassonade/sucre et mélanger toujours à petite vitesse à l’aide de votre robot le moins longtemps possible ( dès que le mélange est homogène, c’est bon )
  3. Abaisser (étaler) la pâte obtenue sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (épaisseur 7 à 8 mm ) et réserver au frais 1 heure pour que la pâte durcisse.
  4. Détailler des disques à l’aide d’un emporte pièce, les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson, et reposer à nouveau 30mn au frais.
  5. Placer les ensuite au four 15 minutes à 170 °, laisser refroidir.

Pour la ganache chocolat praliné:

  1. Réunir les 2 chocolats et les fondre partiellement.
  2. Bouillir la crème avec le miel et verser en 3 fois sur le chocolat, réaliser une belle émulsion.
  3. Quand le mélange est à 40°, ajouter le beurre pommade, le praliné et la fleur de sel, mixer au mixeur plongeant.
  4. Mettre en poche, laisser prendre légèrement (15mn au réfrigérateur) et pocher sur les sablés, mettre au congélateur 10mn.

Pour l’enrobage chocolat :

Réunir tous les ingrédients et les faire fondre à 50°, puis poser les sablés sur une grille et verser                 l’enrobage à 35° sur les sablés.