Ingrédients
Pour les sablés :
- 150g de beurre pommade (sorti du réfrigérateur 60 minutes avant)
- 80 grammes de sucre cassonade
- 1/2 cuillère à café rase de sel
- 210 g de farine de blé type 55
- 30 g de farine complète
- 10 g de sucre inverti ( ou miel )
- 10g de levure chimique
- 1/2 gousse de vanille
Pour la ganache chocolat praliné:
- 55gr de chocolat noir à 65% de cacao
- 35gr de chocolat au lait à 40% de cacao
- 60g de praliné noisette 70%
- 160ml de crème liquide entière 35% MG
- 15gr de miel
- 15gr de beurre,
- 1gr de fleur de sel
Pour l’enrobage chocolat :
- 250g de chocolat noir 65%
- 50g de beurre de cacao
- 40g d’huile de pépin de raisin
- 30g de cacahuètes hachées
- 30g de noisettes du piémont torréfiées et hachées
Préparation
Pour le sablé :
- Mettre dans la cuve à robot le beurre pommade coupé en dés avec la cassonade et le sucre inverti et mélanger à la feuille à petite vitesse jusqu’ à l’obtention d’un mélange homogène. Ajouter ensuite les grains de vanille .
- Dans un saladier mélanger les poudres ( farines +sel et levure chimique ), Ajouter les poudres au mélange : beurre/ cassonade/sucre et mélanger toujours à petite vitesse à l’aide de votre robot le moins longtemps possible ( dès que le mélange est homogène, c’est bon )
- Abaisser (étaler) la pâte obtenue sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (épaisseur 7 à 8 mm ) et réserver au frais 1 heure pour que la pâte durcisse.
- Détailler des disques à l’aide d’un emporte pièce, les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson, et reposer à nouveau 30mn au frais.
- Placer les ensuite au four 15 minutes à 170 °, laisser refroidir.
Pour la ganache chocolat praliné:
- Réunir les 2 chocolats et les fondre partiellement.
- Bouillir la crème avec le miel et verser en 3 fois sur le chocolat, réaliser une belle émulsion.
- Quand le mélange est à 40°, ajouter le beurre pommade, le praliné et la fleur de sel, mixer au mixeur plongeant.
- Mettre en poche, laisser prendre légèrement (15mn au réfrigérateur) et pocher sur les sablés, mettre au congélateur 10mn.
Pour l’enrobage chocolat :
Réunir tous les ingrédients et les faire fondre à 50°, puis poser les sablés sur une grille et verser l’enrobage à 35° sur les sablés.