Les recettes au praliné

Terrine de poireaux aux langoustines en chemise d’épinards, crème de ciboulette au piment d’Espelette et vinaigrette de Modène à la crème de noisette

Recette élaborée par Eric Deconfin - La table de Chloé

Terrine de poireaux aux langoustines en chemise d’épinards, crème de ciboulette au piment d’Espelette et vinaigrette de Modène à la crème de noisette

Ingrédients

Pour 1 moule à cake :

1 kg de poireaux
10 langoustines
1 dizaine de belles feuilles d’épinards
10 cl de crème fraîche
1 botte de ciboulette
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
4 cuillères à soupe d’huile d’olive douce
1 cuillère à soupe de crème de noisette
Piment d’Espelette en poudre
3 gr d’agar agar

Préparation

1) Laver les épinards et les cuire 1minute dans une eau bouillante salée, les rafraîchir et les égoutter à plat sur un linge.

2) Couper le vert des poireaux ne garder que les blancs avec un peu de vert. Les laver. Cuire les poireaux dans de l’eau bouillante salée. Une fois cuits, les rafraîchir et les égoutter sur une grille. Garder ½ litre de cuisson.

3) Décortiquer les langoustines et les cuire dans un four a 180° pendant 3 minutes.

4) Saler le demi-litre de cuisson avec l’agar agar et le faire bouillir pendant 2 minutes pour obtenir une gelée.

5) Chemiser le moule à cake avec les feuilles d’épinard, verser un fond de gelée, placer une couche de poireaux. Verser de la gelée à hauteur. Placer les langoustines, remettre de la gelée à hauteur, finir de remplir la terrine avec les poireaux et remplir de gelée. Placer au réfrigérateur pendant 3 heures.

6) Ciseler la ciboulette et la mélanger à la crème. Assaisonner avec du sel et du piment d’Espelette.

7) Faire une vinaigrette avec vinaigre balsamique, huile et crème de noisette.

8) Dresser sur une grande assiette une tranche de terrine avec la crème de ciboulette et placer autour de la tranche de terrine un peu de vinaigrette.